Quesadillas andinas

     Una de las preparaciones que me encantó del curso de panadería que hice hace poco fueron las quesadillas, nunca me había comido una en la vida, allí fue la primera vez y fue lo máximo, debo decir que en las panaderías donde las he visto no tienen esta apariencia, el borde es diferente, solo en una las he visto así y mi gran problema con esa fue el relleno porque... tenía queso blanco muy salado + crema pastelera, mi cabeza explotó con esos sabores. En fin, como pienso que lo bueno debe compartirse, compartiré la receta que nosotros aplicamos en el curso y que yo preparé en casa (así quedaron las mías):

Ingredientes

PARA LA MASA:

-1 kg de harina de trigo

-380 g de leche líquida

-24 g de levadura instantánea

-4 huevos

-5 g de vainilla

-200 g de azúcar

-4 g de sal

-190 g de mantequilla/margarina

PARA EL RELLENO:

-3 huevos

-45 g de leche en polvo

-22 g de miel

-90 g de azúcar

-450 g de queso rallado

-Vainilla

-Anís

Preparación

     Lo primero que haremos es colocar toda la harina en un bowl junto con la azúcar y la sal, luego hacemos un volcán en el centro del bowl, allí colocaremos la levadura, agregamos la leche líquida, los 4 huevos y la vainilla. Ahora, con nuestras manos debemos integrar todos estos ingredientes, cuando todo esté integrado y no se pegue la masa a las paredes del bowl, la colocamos sobre la mesa y empezamos a realizar un amasado francés, consiste en tomar la masa y pegarla en contra de la mesa y luego doblarla sobre sí misma para que se empiece a llenar de gases (esto continuamente, hasta que no se pegue), luego añadimos la mantequilla o margarina, sí, se volverá una locura la masa, pero es para que la masa no quede tan débil debido a que el % de grasa es mayor a 4. 

     

     Entonces, tras agregar la mantequilla seguimos con el amasado francés. Lo ideal es estirar un pedazo de la masa y se debe ver la famosa red de gluten, tiene la apariencia que tiene una bomba de chicle, ahí sabremos que está lista. Boleamos la masa y la colocamos nuevamente en el bowl, tapada con una bolsa y dejamos reposar durante 30 minutos, pasados estos minutos le sacamos los gases, es decir, dentro del mismo bowl la amasamos un poco y dejamos nuevamente en reposo tapada durante 30 min más. 

     Cuando pase este tiempo pesamos la masa, la mía pesó 2 kg, entonces, para que queden del tamaño de la foto la porcioné en 20 pastones de 100 g cada uno, a medida que vamos porcionando la masa debemos darle forma de bolita e irlas colocando en orden en la mesa y tapadas con otra bolsa. Cuando ya tengamos formadas las 20 bolitas, tomamos la primera que colocamos y la aplastamos, estiramos con un rodillo e intentamos moldear las orillas como una especie de muro o pared para que no se salga el queso y la colocamos en una bandeja engrasada (allí debe taparse también con una bolsa).

     Cuando tengamos formadas todas nuestras quesadillas las dejamos reposar una hora más o hasta que dupliquen su tamaño. Mientras esta hora pasa realizamos el relleno.

     Para el relleno debemos separar las claras de las yemas, batimos las claras hasta llegar al punto de nieve, en otro envase agregamos las yemas y el resto de los ingredientes del relleno (miel, leche, anís, azúcar, vainilla) y mezclamos, después agregamos el queso rallado, mezclamos nuevamente y luego añadimos poco a poco las claras batidas de forma envolvente. 

     Cuando ya la quesadilla formada haya duplicado su tamaño vamos a hundirle el centro con nuestros dedos, el borde pueden hacerlo del grosor que deseen, siempre tomando en cuenta que no queremos que el queso se salga. Después de hundir el centro agregamos el relleno y por el borde de la quesadilla pasamos una brocha mojada con un huevo batido y llevamos al horno hasta que estén doradas y listo :) 

P.D.: la próxima vez tomaré foto de todo el proceso, sé que probablemente es complicado imaginarse todo eso.